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不透明采购造成海鲜差价悬殊

作者:admin 日期:2017-04-05 13:39 人气:

平价海鲜背后的“秘密”

 

一直以来,海鲜在餐饮市场都被看做是高端定位的代表。海鲜的高客单价给餐饮企业带来高额利润的同时,也将一些消费水平没有那么高的消费者拒之门外。但随着大众餐饮成为市场主流,餐饮企业都开始下沉身段,海鲜也逐渐以更加亲民的价格出现在消费者的餐桌上,清香阁就是一家以平价海鲜作为定位的海鲜餐厅。何强在接受北京商报记者采访时表示,做平价海鲜的关键就是在食材采购端能够尽可能地控制成本,清香阁控制采购成本的方式就是从全球各个海鲜产地直采海鲜,省去国内海鲜产品交易的中间环节。

 

何强说道:“国内海鲜产品从养殖到餐厅,要经过很多中间环节,每个环节都会加价,此外由于海鲜产品的特殊性,中间环节越多,造成的损耗就越大,所以海鲜的运输成本比较高,体现在消费者端的价格就比较昂贵。海外直采海鲜则省去了国内的各级经销商,而且现在的运输技术已经比较发达,到货损耗其实并不大,节省下的成本就能让利给消费者。”目前清香阁所用的海鲜食材分别来自26个不同的国家,除了供应清香阁门店外,还有一些餐饮企业也会通过清香阁订购海鲜食材,对清香阁来说,帮助同行的同时,采购量增加也有利于获取议价优势。

 

计划大店小店两腿走路

 

清香阁刚进入北京时,国内餐饮行业还是以“大而全”的门店为标杆。清香阁目前在北京仍营业的4家门店也均为上千平方米的大店。但是,随着房租成本的不断提升,清香阁的大店模式也经受着成本上涨带来的考验。

 

何强告诉北京商报记者,此前在哈尔滨经营餐厅的时候,能在全国出名的餐厅大多都是门店够大、包间够多、装修够豪华的大餐厅,因此当时很多餐饮人在开餐厅时主要就是把门店开得越来越大。到北京开清香阁时,原本也想按照原来的计划开大店,但是受限于房租成本过高,所以门店也相应有所缩小,但是从现在来看,清香阁的门店依然是相对较大的。随着房租不断上涨,有部分门店也因房租原因关闭了,目前营业的都是前期开店时签订租约较长的门店。

 

针对房租上涨的问题,清香阁也在进行一些新的尝试。据介绍,清香阁今年或将推出适合开在商圈的小型门店,并有可能以新品牌的形式呈现,如果模式验证成功,清香阁也将复制小型门店。但同时,由于清香阁的清真海鲜独特定位吸引了不少消费者前来举办宴席,而宴席对于门店面积仍旧有一定的要求,因此清香阁还将继续保持开大店的风格,“我们可以尝试赋予每个店面更多功能,或者往市区以外的地方开店,尝试解决大店的房租问题。”何强如是说。

 

海鲜市场将更加透明

 

从近两年餐饮市场的产品走向趋势来看,海鲜再次成为市场爆品。这也源于海鲜本身既迎合了时下流行的健康餐饮风口,同时也符合宴请的需求。尽管很多高端海鲜品牌还未能重新振作,但一些新兴的平价海鲜品牌已然涌向市场。

 

在此趋势下,海鲜原本“高大上”的形象开始发生变化。何强表示,平价海鲜品牌越来越多对于海鲜餐饮市场其实是好事。在他看来,海鲜由于供应链不透明导致海鲜产品的价格也不够透明,“有些产品消费者根本不知道成本是多少,只能根据餐厅的定价判断食材的好坏,这样的市场其实并不健康。”何强表示:“随着平价海鲜餐厅数量的增加,消费者知道其实花费不到300元就能吃一只帝王蟹,并且产品品质是有保证的,他们就会用自己的筷子投票,倒逼整个市场越来越透明。”

 

对于入局者激增将会加剧市场竞争,何强则表示,餐饮品牌还是需要不断强化自身的核心竞争力,无论是模式还是品类,清真海鲜市场就是一片仍有待开发的蓝海。谈到未来发展,何强希望将清香阁做成像“白衬衫”一样的餐饮品牌,“不时尚但是也不落伍”。