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川南菜统称泸菜?自贡内江宜宾观点:川菜不是

作者:admin 日期:2017-05-28 14:54 人气:

25日,在内江举行的一个美食文化论坛上,自贡市餐饮美食协会会长刘明权对“泸菜是川菜三大流派之一,是川南菜的统称”的说法提出不同看法。他认为,川南地区的自贡、内江、泸州和宜宾的地域菜同属川菜三大流派之一的小河帮川菜。对此,泸菜方面称“有据可查”﹔相关餐饮界人士则认为“提法不准确”“不科学”。

一种说法/

百度词条“泸菜”:川菜三大流派之一川南菜的统称

今年春节,刘明权在百度百科中看到关于“泸菜”的词条介绍,其中将川菜划分为渝菜、泸菜、蓉菜三大流派,泸菜是乐山、内江、自贡、泸州、宜宾等地域菜的统称。

百度百科的“泸菜”词条介绍中称,川菜体系三大主流地方风味流派包括川西上河帮风味,以成都川菜为代表的蓉菜﹔川东大河帮风味(亦称下河帮风味),以重庆川菜为典范的渝菜﹔川南小河帮风味以泸州川菜为特色的泸菜,泸菜是川菜三大主流地方风味流派之一,有小泸菜和大泸菜之分。

该词条特别提出,小泸菜狭义上言之,泸州川菜的定名称法,即泸州川菜简称泸菜。大泸菜,广义上言之,川南古泸水流域川菜即川南菜或川南川菜的统称,尤其以乐山嘉阳河帮菜、泸州泸阳菜,自贡盐帮菜,内江糖帮菜、大千菜,宜宾三江菜为典型代表﹔以城市而论,川南地区的乐山、内江、自贡、泸州、宜宾等地域菜品,皆属泸菜范畴。

成都商报记者发现,“泸菜”被百度百科收录,其主要内容来源和相关参考资料为知网、中国食品报、泸州在线、西部旅游等媒体和网络平台。

不同观点/

川南菜不是泸菜的“儿子” 同属川菜小河帮

25日,在内江举行的美食文化论坛上,刘明权对“泸菜是川菜三大流派之一,是川南菜的统称”的说法不予认同。“泸菜的这种说法完全是一种谬论,翻书翻不出,历史又没有记载。”刘明权说,按泸菜的说法,川南地区的自贡盐帮菜以及内江菜、宜宾菜等地域菜品都成了泸菜的“儿子”。对此,他表示不认可。“我们都是手艺人,也是川菜的传承人,必须要正本清源。”

刘明权是自贡市餐饮美食协会会长,也是四川省饭店餐饮娱乐行业协会副会长、中国烹饪大师和川菜烹饪大师。在他看来,按餐饮界公认的观点,川菜应划分为上河帮、下河帮和小河帮三大流派。其中,以成都为中心、包括乐山在内的川西地区为上河帮﹔以重庆为中心包括川东地区为下河帮﹔以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的川南地区为小河帮川菜。因此,川南各市地域菜品应处于相互并列且相互融合的地位,并非皆属于泸菜范畴。

“这可能与泸州当地收集整理的资料有关,但这样划分并不科学,也不符合川菜发展史实。”刘明权认为,泸菜把川南各市地域菜纳入其中,会直接误导他人对其它各市地域菜起源和发展的认识,在行业内引起误解。对此,他还表示,自贡市餐饮美食协会已向当地主管部门汇报相关情况,并正进一步收集相关资料,拟向百度百科发函,要求修改相关提法。

刘明权的观点也得到了与内江、宜宾餐饮界人士的认可。内江市餐饮烹饪协会会长李光前表示,他也不认可百度百科词条“泸菜”中“泸菜是川菜三大流派之一,是川南菜的统称”的说法。宜宾市餐饮商会会长华世强称,每个地方的地方菜别具特色,属于同等地位。因此,宜宾三江菜肯定不属于泸菜范畴,“泸菜”介绍中的提法有误。

几种声音/

泸菜回应“有据可查” 另有业内人士称“提法不准确”

对于自贡等地对于百度百科“泸菜”词条提法的质疑,泸州市餐饮美食协会会长张丰贵表示,百度百科上的“泸菜”是泸州餐饮人提出来的,其提法准确无误,得到了泸州市餐饮美食协会的认可。

张丰贵称,泸菜菜系在几百年前就已经形成了,属于小河帮,区别于渝菜和蓉菜,并与二者共同成为川菜的三大分支菜系。“泸菜的起源和发展都是有历史依据和资料为证的,广义的泸菜是川南古泸水流域内川菜的统称。” 对于自贡、内江、宜宾等市餐饮行业提出的异议,张丰贵认为,没有修改的必要。

四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛则介绍,他所知道和认同的川菜划分是上河帮、小河帮、下河帮三大派系。何涛分析认为,所谓蓉菜、泸菜、渝菜,是将上河帮、小河帮、下河帮换了个说法,用地域名称去代替。“小河帮的核心在泸州,(这种)提法不准确。“何涛坦言,自贡是盐都,它的发展与盐业息息相关,自贡菜很有底蕴,比如水煮牛肉等很多菜品,都是川菜的代表菜品。所以,不应该用泸菜来涵盖其它地域菜。不管如何定义,地方菜能否形成影响力,最终还是要看各自的企业能否得到市场的认可。

对于“内江、自贡、泸州、宜宾等地域菜品皆属泸菜范畴”的提法, 四川旅游学院烹饪学院院长周世中称“提法不对,也不科学”。周世中认为,从历史发展角度来看,先有内江、宜宾地区,后有自贡、泸州地区﹔从地方菜来说,泸州可以提地方菜“泸菜”,但不能提泸州菜系,因为要提“菜系”是有讲究的。